Restaurant dans le Val-d’Oise : extraction, conduit, bruit et terrasse

1. L’essentiel en cinq points

Au-delà de 20 kW de puissance utile, la cuisine d’un restaurant devient une « grande cuisine » au sens du règlement de sécurité, avec des règles d’isolement et d’extraction. Quelle que soit la puissance, le règlement sanitaire du Val-d’Oise demande des hottes qui captent les buées et un conduit dont le débouché ne gêne pas le voisinage.

• La puissance des appareils décide du régime. Plus de 20 kW de puissance utile totale dans un local ou un groupe de locaux non isolés entre eux : grande cuisine, isolée ou ouverte sur la salle ; 20 kW ou moins, hors grande cuisine, office ou îlot : régime des appareils installés dans les locaux (GC 19 et GC 20 ; PE 19). Arrêté du 25 juin 1980, GC 1 et PE 15
• La catégorie décide des articles. De la 1re à la 4e catégorie, les articles GC du livre II s’appliquent ; en 5e catégorie, les articles PE 15 à PE 19 du livre III. GC 1 à GC 22 ; PE 15 à PE 19
• Le règlement sanitaire départemental s’ajoute. Hottes débordantes, conduit unique indépendant des conduits de fumée, débouché sans gêne pour le voisinage. RSD du Val-d’Oise, art. 130.3 et 152
• Un conduit visible est un changement d’aspect. Sur une façade ou un toit, il relève en principe de la déclaration préalable ; dans une copropriété, d’un vote de l’assemblée générale. Code de l’urbanisme, art. R*421-17 a) ; loi du 10 juillet 1965, art. 25 b)
• Le bruit du moteur ne doit pas dépasser l’émergence admise chez les voisins. Émergence de 5 dB(A) le jour et de 3 dB(A) la nuit, plus un terme correctif selon la durée. Code de la santé publique, art. R1336-6 et R1336-7

Les démarches générales d’ouverture (destination du local, bail, classement, déclarations du restaurant) sont sur la page ouvrir un commerce, un restaurant ou un cabinet dans le Val-d’Oise. Cette page traite de la cuisine et de ce qui sort du local : air, bruit, terrasse.

2. Grande cuisine ou non : le seuil de 20 kW

Un local, ou un groupe de locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson et de remise en température totalisent plus de 20 kW de puissance utile est une « grande cuisine », sauf s’il ne contient que des appareils de remise en température (office) ou si les appareils sont dans la salle (îlots de cuisson). À 20 kW ou moins hors de ces locaux, les appareils suivent les seuls articles GC 19 et GC 20, ou PE 19 en 5e catégorie.

Le règlement de sécurité appelle appareils de cuisson les appareils « servant à cuire des denrées », « tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs », et appareils de remise en température ceux qui servent « exclusivement » au réchauffage. Les bacs à eau chaude et les lampes à infrarouge, qui maintiennent en température, ne comptent pas, ni les fours à micro-ondes de 3,5 kW au plus en libre utilisation dans les salles.

• Îlots dans la salle. L’îlot est une enceinte où le public ne pénètre pas ; un personnel de service est présent pendant le fonctionnement ; seuls le gaz et l’électricité sont admis ; un îlot, ou plusieurs îlots à moins de 5 mètres l’un de l’autre, ne dépasse pas 70 kW. GC 15 et GC 16 ; PE 18
• Petits appareils portables. Seuls sont admis les appareils électriques ou à gaz de 3,5 kW au plus, les appareils au butane alimentés par une bouteille d’un kilogramme au plus et les réchauds à alcool sans pression de 0,25 litre au plus ; le livre III ajoute les appareils à combustible solide de 20 décimètres cubes au plus. GC 19 ; PE 19
• En 5e catégorie, la solution de la 4e reste ouverte. Les installations autorisées en 4e catégorie le sont aussi en 5e catégorie du même type, mises en œuvre selon le chapitre X du livre II. PE 15 § 1

La catégorie dépend de l’effectif du public : pour un restaurant (type N), la fiche Entreprendre.service-public F32351 donne comme seuils de la 5e catégorie 100 personnes en sous-sol, 200 en étages et 200 sur l’ensemble des niveaux ; en 5e catégorie, le personnel n’est pas compté. Le classement est proposé par le constructeur, le propriétaire ou l’exploitant, puis validé par le préfet.

Arrêté du 25 juin 1980, articles GC 1, GC 15, GC 16, GC 19, PE 15, PE 18 et PE 19 (version en vigueur au 6 novembre 2026) ; code de la construction et de l’habitation, article R143-19 ; Entreprendre.service-public, fiche F32351 (vérifiée le 26 septembre 2025) ; consultés le 6 novembre 2026.

3. Hotte, conduit, ventilateur : ce que le règlement de sécurité impose

Dans une grande cuisine, la hotte retient les graisses et se nettoie facilement, le conduit d’évacuation est incombustible et protégé là où il traverse d’autres locaux, et, si la cuisine est ouverte sur la salle, l’extraction est mécanique avec un ventilateur qui résiste aux fumées chaudes. Pour le conduit et les ventilateurs, les exigences sont plus fortes de la 1re à la 4e catégorie qu’en 5e. M0, A2-s1, d0 ou M1 désignent des classements de réaction au feu ; EI 60 ou E 15, des durées de résistance au feu en minutes.

• Amenée d’air. Dans une grande cuisine isolée, l’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation l’est aussi. GC 10 § 1 ; PE 16 § 2
• Isolement. De la 1re à la 4e catégorie, une grande cuisine isolée est un local à risques moyens (renvoi à l’article CO 28) ; ouverte sur la salle, elle en est séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 d’heure, descendant d’au moins 0,50 m sous le plafond fini ; en 5e catégorie, les planchers hauts et les parois verticales d’une grande cuisine sont coupe-feu 1 heure, l’écran est stable au feu 1/4 d’heure, et la porte vers les locaux accessibles au public est pare-flammes 1/2 heure, à fermeture automatique ou avec ferme-porte. GC 9 ; PE 16 § 1
• Friteuses ouvertes. De la 1re à la 4e catégorie, dans une grande cuisine ouverte ou un îlot de cuisson, un dispositif d’extinction automatique adapté au feu d’huile est installé à l’aplomb des friteuses ouvertes. GC 8
• Entretien (1re à 4e catégorie). Ramonage des conduits et vérification de leur vacuité au moins une fois par an ; filtres nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine ; livret d’entretien annexé au registre de sécurité ; vérifications périodiques tous les ans. GC 21 et GC 22

De la 1re à la 4e catégorie, le dossier comprend les plans des locaux avec l’implantation et la puissance utile des appareils, la distribution d’énergie, les plans et descriptifs de la ventilation avec les caractéristiques des conduits d’évacuation des buées et fumées, et l’emplacement des commandes des ventilateurs et des arrêts d’urgence. Ce sont les pièces que je dessine pour la notice de sécurité de l’autorisation de travaux.

Arrêté du 25 juin 1980, articles GC 2, GC 8, GC 9, GC 10, GC 11, GC 21, GC 22 et PE 16 (version en vigueur au 6 novembre 2026) ; consultés le 6 novembre 2026.

4. Le règlement sanitaire départemental du Val-d’Oise

Le règlement sanitaire départemental du Val-d’Oise soumet les cuisines de restaurant aux règles des ateliers de préparation des aliments : ventilation permanente qui évacue rapidement odeurs, buées et vapeurs, hottes débordantes à captage total, conduit unique indépendant des conduits de fumée, débouché placé pour ne pas gêner le voisinage. Le maire veille à son respect.

Ce règlement a été pris par arrêté préfectoral du 29 août 1979 ; la version publiée par la commune de Viarmes porte la mention « version novembre 2008 ». Des parties ont été abrogées depuis par des décrets en Conseil d’État ; les articles cités ici figurent dans cette version.

• Déclaration. « Toute ouverture de restaurant doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire », et les cuisines répondent aux prescriptions de l’article 130. RSD, art. 152
• Hottes et conduit. Les fourneaux qui dégagent émanations et buées ont des « hottes débordantes assurant un captage total », desservies par « un conduit de ventilation unique de section suffisante, indépendant des conduits de fumée ». Avec des appareils au gaz, produits de combustion et buées peuvent passer par un conduit commun, surmonté d’un aspirateur statique. RSD, art. 130.3
• Débouché. « La hauteur et la disposition de l’extrémité de ce conduit doivent être à même d’éviter toute gêne ou désagrément pour le voisinage. » RSD, art. 130.3
• Sous-sol. Une cuisine en sous-sol est ventilée mécaniquement, avec un air introduit filtré. RSD, art. 130.3
• Eaux grasses. Les eaux de lavage subissent avant rejet « un prétraitement adéquat, tel que décantation, dégrillage ou passage à travers un bac dégraisseur », entretenu régulièrement. RSD, art. 130.2

Les distances de rejet

• Huit mètres des fenêtres. Pour les bâtiments autres que d’habitation, « l’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf sauf aménagements tels qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible », et l’air des cuisines, locaux « à pollution spécifique », est rejeté sans recyclage. Ces règles de ventilation visent les constructions neuves et celles qui subissent des modifications importantes du gros œuvre ; pour les autres, seules les prescriptions d’entretien s’appliquent, sauf nécessité de salubrité publique. RSD, titre III, section 2 et art. 63.1
• Au-dessus des toits. Dans le titre consacré aux locaux d’habitation, les conduits de fumée et de ventilation sont élevés à « 0,40 m au-dessus des faîtages ou 1,20 m au-dessus des éléments les plus élevés des toitures terrasses et à 8 m de toute autre construction sans que cela occasionne une gêne pour le voisinage » ; l’article 62 étend ces prescriptions, sauf réglementation particulière contraire, aux établissements qui ont les mêmes équipements et relèvent des mêmes règles de salubrité ; c’est la lecture que je fais confirmer en mairie. RSD, art. 31.1 et 62
• Pas dans les parties communes. Dans le même titre, il est interdit de rejeter l’air vicié des cuisines dans les parties communes de l’immeuble. RSD, art. 31.2 et 62

Règlement sanitaire départemental du Val-d’Oise, articles 31.1, 31.2, 62, 63.1, 130.2, 130.3 et 152, et préambule de la section 2 du titre III (version novembre 2008) ; ville de Viarmes, présentation du règlement ; consultés le 6 novembre 2026.

5. Faire passer le conduit : façade, toiture, copropriété

Un conduit posé sur une façade ou qui sort d’une toiture modifie l’aspect extérieur du bâtiment : hors permis de construire, c’est une déclaration préalable en mairie. Dans un immeuble en copropriété, des travaux qui affectent les parties communes ou l’aspect extérieur demandent en outre l’autorisation de l’assemblée générale, votée à la majorité des voix de tous les copropriétaires.

• Déclaration préalable. Sont soumis à déclaration, lorsqu’ils ne relèvent pas du permis, « les travaux ayant pour effet de modifier l’aspect extérieur d’un bâtiment existant », sauf le ravalement. Code de l’urbanisme, art. R*421-17 a)
• Permis de construire. Si les travaux du restaurant comportent un changement de destination ou de sous-destination avec modification de la façade ou des structures porteuses, c’est un permis, qui porte aussi le conduit. Code de l’urbanisme, art. R*421-14 c)
• Abords d’un monument historique. Aux abords d’un monument historique, l’accord de l’architecte des Bâtiments de France est requis dans les cas prévus par le code du patrimoine : voir travaux aux abords d’un monument historique.
• Copropriété. L’autorisation donnée à un copropriétaire « d’effectuer à ses frais des travaux affectant les parties communes ou l’aspect extérieur de l’immeuble, et conformes à la destination de celui-ci » relève de l’article 25, qui exige « la majorité des voix de tous les copropriétaires ». Loi du 10 juillet 1965, art. 25 b)

Le plan local d’urbanisme (PLU) de la commune peut aussi régler l’aspect des façades et des toitures : je lis le règlement de la zone sur le Géoportail de l’urbanisme avant de dessiner, car un conduit en façade sur rue peut y être refusé alors qu’un passage en cour ou en gaine intérieure ne l’est pas.

Code de l’urbanisme, articles R*421-14 et R*421-17 ; loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 25 (version en vigueur depuis le 18 juin 2025) ; consultés le 6 novembre 2026.

6. Le bruit du moteur et de la musique

Le bruit d’un équipement de restaurant, comme le moteur d’extraction, porte atteinte à la tranquillité du voisinage s’il dépasse le bruit résiduel de plus de 5 dB(A) de 7 h à 22 h ou de 3 dB(A) de 22 h à 7 h, valeurs augmentées d’un terme correctif selon sa durée. Un lieu qui accueille à titre habituel des activités de diffusion de sons amplifiés à des niveaux sonores élevés établit en outre une étude de l’impact des nuisances sonores.

• Émergence globale. C’est la différence entre le bruit ambiant, avec le bruit en cause, et le bruit résiduel, sans lui. Le terme correctif va de 6 dB(A) pour une durée cumulée d’une minute au plus à 0 au-delà de 8 heures. CSP, art. R1336-7
• Émergence spectrale. Mesurée dans un logement, fenêtres ouvertes ou fermées, pour un bruit d’équipement professionnel : 7 dB dans les bandes d’octave de 125 et 250 Hz, 5 dB dans celles de 500 à 4 000 Hz. CSP, art. R1336-6 et R1336-8
• Seuil de recherche. L’émergence n’est recherchée que si le bruit ambiant dépasse 25 dB(A) à l’intérieur d’un logement, ou 30 dB(A) dans les autres cas. CSP, art. R1336-6
• Musique amplifiée. Le responsable d’un lieu qui accueille « à titre habituel des activités de diffusion de sons amplifiés », dans le champ des lieux diffusant des sons amplifiés à des niveaux sonores élevés, établit une étude de l’impact des nuisances sonores, la met à jour si les locaux, l’activité ou le système de diffusion changent, et la présente en cas de contrôle. Code de l’environnement, art. R571-27

Le moteur d’extraction se place, se fixe et s’habille en conséquence : désolidarisé de la structure, loin des fenêtres des logements, avec un caisson ou un silencieux si le tracé le rapproche d’une chambre. C’est une question d’implantation autant que de matériel.

Code de la santé publique, articles R1336-5 à R1336-8 (en vigueur depuis le 10 août 2017) ; code de l’environnement, articles R571-25 à R571-28 ; consultés le 6 novembre 2026.

7. La terrasse sur le trottoir

Une terrasse sur le trottoir occupe le domaine public : il faut une autorisation, demandée en mairie (ou en préfecture pour certaines grandes voies) : un permis de stationnement pour une terrasse ouverte, un permis de voirie pour une terrasse fermée, et une redevance fixée par la commune. L’autorisation est personnelle, temporaire et peut être retirée.

• Terrasse ouverte. Tables et chaises mobiles, éventuellement délimitées par des jardinières ou des écrans vitrés démontables : permis de stationnement. Fiche F10003
• Terrasse fermée. Permis de voirie. Fiche F10003
• Une autorisation précaire. Elle est valable le plus souvent un an ou une saison et peut être suspendue ou retirée à tout moment par la commune, sans préavis ni indemnité. Fiche F10003
• Le règlement communal. Il peut réserver les terrasses aux propriétaires du fonds de commerce de restaurant, de bar ou de café. Fiche F10003

Entreprendre.service-public, fiche F10003 (vérifiée le 8 septembre 2025), consultée le 6 novembre 2026.

8. Ce que je fais pour un restaurant

Je commence par le chemin de l’air : puissance des appareils, régime de la cuisine, tracé du conduit jusqu’à son débouché, place du moteur. Puis je prépare les dossiers que ce tracé demande et je dessine l’aménagement de la salle et de la cuisine.

1. Relever le local et ses abords. Hauteurs, gaines existantes, toiture, cour, fenêtres et prises d’air voisines, servitudes visibles.
2. Fixer le régime de la cuisine. Avec la liste des appareils du chef et leurs puissances utiles : grande cuisine ou non, isolée ou ouverte, articles GC ou PE.
3. Dessiner le tracé. Hotte, conduit, traversées, débouché, moteur ; je le confronte au règlement sanitaire, au PLU et, s’il y a lieu, au règlement de copropriété.
4. Préparer les dossiers. Notice de sécurité et plans de l’autorisation de travaux, notice d’accessibilité, déclaration préalable ou permis, plans joints à la demande présentée à l’assemblée générale.
5. Suivre les travaux, selon la mission. Je coordonne les entreprises et je vérifie la mise en œuvre jusqu’à la réception.

Les décisions appartiennent au maire, au préfet après avis des commissions, et à l’assemblée générale des copropriétaires. Les règles de sécurité incendie du reste de l’établissement (dégagements, éclairage de sécurité, alarme) sont détaillées sur leur page.